En la UBA funciona una Planta Piloto Artesanal de Lácteos

Planta Piloto Artesanal de Lácteos (FAUBA)

Hace un año, en la Facultad de Agronomía (FAUBA), unos viejos galpones destinados a la crianza de gallinas ponedoras dieron paso a la flamante Planta Piloto Artesanal de Lácteos, en la cual estudiantes de la carrera de Agronomía aprenden sobre el procesamiento de la leche y, en dos talleres, elaboran yogur, queso untable, manteca y distintos tipos de quesos.

Julio González, profesor adjunto de la Cátedra de Producción Lechera de la FAUBA, cuenta que “los talleres comenzaron en el segundo cuatrimestre de 2022 desde el Área de Calidad de Leche y Productos Lácteos de la mencionada Cátedra. Se trata de un área en formación que tiene muchos proyectos y un futuro promisorio”.

En este sentido, uno de los principales proyectos que está próximo a reanudarse es el dictado de cursos de extensión destinados a pequeñas empresas del sector, a tamberos familiares y a la comunidad en general. Es inminente la firma de un convenio con la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL), entidad representativa de las pymes lácteas en el ámbito nacional, y ya tienen vínculos con varios productores familiares de la zonas de Ayacucho, Mercedes y Tandil.

“Respecto a los productores familiares de menor escala, mayormente se trata de emprendimientos que producen menos de 500 litros de leche por día que por motivos de volumen o de calidad no pueden vender sus productos a las usinas lácteas. Entonces estos productores o empresas familiares mayormente lo que hacen es venta de leche cruda de modo informal, elaboración y venta de masa para mozzarella o bien los “quesos de campo” que vemos se venden al costado de la ruta. Esta situación redunda en la obtención de precios muy bajos por el producto obtenido que el tambero debe aceptar por carecer de canales alternativos de comercialización. Hay mucho para mejorar en la calidad de esos productos de manera de posibilitar que un espectro amplio de productores familiares que hoy en día están fuera del mercado puedan incorporarse”, explica González.

Una Facultad abierta a la Comunidad

González, además de destacar la decisión institucional de la FAUBA en impulsar la Planta Piloto Artesanal de Lácteos y establecer vínculos con pequeños y medianos productores del sector, cree que el trabajo en conjunto con diferentes áreas de la Facultad es crucial.

Entre los proyectos a futuro, se encuentran comenzar a desarrollar quesos de oveja en conjunto con el espacio del Tambo Ovino de la FAUBA, ubicado en el predio "Los Patricios" de la Universidad de Buenos Aires, en la localidad de San Pedro y en vinculación con el Laboratorio de Análisis Sensorial y el Departamento de Producción Animal de la Facultad.

Otra idea a concretar a corto plazo es, conjuntamente con la Secretaría de Extensión, volver a ofrecer los cursos de elaboración de quesos destinados a empleados de Pymes lácteas y a la comunidad en general. “La idea es que asista desde aquella persona que desea mejorar su capacitación profesional hasta la abuela que sueña con hacerles a sus nietos quesos naturales”.

El sueño de la marca propia

En los dos talleres que dicta la Cátedra de Producción Lechera, los/as estudiantes elaboran manteca, yogurt, queso untable, ricota y quesos de pastas, cuestión que, potencialmente, podría entrecruzarse con la Feria del Productor al Consumidor en la que participan organizaciones de productores y productoras individuales de alimentos, cátedras de la FAUBA, docentes, nodocentes, estudiantes, artesanas y artesanos vendiendo sus productos de forma directa al consumidor evitando intermediarios.

¿Es posible que estos caminos se unan? González explica que “al estar en plena Ciudad de Buenos Aires, se dificulta procesar mucho volumen de leche porque se genera una gran cantidad de suero, que es contaminante. Por eso, está proyectada la incorporación de un biodigestor que permita procesar los efluentes de carácter orgánico”.

“La idea es también justamente poder elaborar productos más allá del dictado de un taller o un curso, descubrirá la posibilidad de que haya pasantes que se capaciten en el tema de elaboración y seguimiento de la maduración del queso de forma que haya un cruce entre la academia y la extensión”, concluye González.