ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN MÁS NUTRITIVOS

Alimentos libres de gluten.

La enfermedad celíaca afecta a 1 de cada 167 argentinos. Entre los niños el número suele ser mayor, 1 de cada 79. Se trata de personas que sufren problemas digestivos, entre otros, si consumen alimentos con gluten, que pueden generar un deterioro en la salud a largo plazo. 8 de cada 10 de los afectados no saben que son celíacos.

Pero, este tipo de alimentos libres de TACC, es decir, sin gluten derivado de trigo, avena, cebada y centeno, son cada vez más populares entre gente que sólo busca cuidar su salud. Frente a esto, un equipo de investigadoras de la Universidad de Buenos Aires lleva adelante un proyecto para mostrar a la comunidad qué tan nutritivos son los alimentos libres de gluten que se comercializan en el país. 

A lo que apuntaron las investigadoras con este proyecto fue romper el mito de que si un alimento es libre de gluten es más saludable. Si bien tienen beneficios por un lado, sufren deficiencias nutricionales por otro, como descubrieron en sus estudios.

“Muchos de estos productos comerciales carecen de fibra, presentan un bajo contenido de proteínas, y un alto contenido de grasas”, contó la directora del proyecto Laura López, investigadora y profesora de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA. 

“Nuestro proyecto busca mejorar la calidad nutricional de los alimentos libres de gluten, pero también tratamos de formularlos de modo que no tengan alérgenos”, agregó Silvina Marquez, también docente e investigadora de la cátedra, quien realizó gran parte de los análisis de este proyecto como parte de su tesis de doctorado en tecnología de los alimentos.

“Existen algunos alimentos que desencadenan, en personas sensibles, una respuesta inmunológica y producen distintos tipos de síntomas, que pueden ser manifestaciones dermatológicas, gastrointestinales, respiratorias y, en el peor de los casos, un shock anafiláctico que puede conducir a la muerte”, contó López. “Este tipo de alimentos son conocidos como los grandes ocho: leche, huevo, soja, crustáceos, frutos secos, trigo, maní y pescado. Son los que desencadenan más del 90% de las alergias alimentarias”.

En Argentina entre el 1% y el 2% de la población sufre algún tipo de alergia alimentaria. 1 de cada 12 niños de menos de 5 años tiene este trastorno, cada vez más frecuente, según la Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica.

“Entonces lo que hicimos fue combinar un poco las dos cosas. Luego de analizar los productos alimenticios libres de gluten del mercado, lo que buscamos fue formular alimentos que no tengan, al menos, algunos de los alérgenos, y que tengan una calidad nutricional superior a la que se puede conseguir en comercios actualmente”, explicó López.

La enfermedad celíaca presenta un desafío adicional. Quienes la sufren no pueden consumir gluten, presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. A diferencia de las alergias alimentarias, consumir gluten no provoca una respuesta inmediata y potencialmente mortal, sino que afecta gradualmente al organismo, pudiendo desencadenar complicaciones graves a largo plazo, como ciertos tipos de linfoma.

Hacer más saludable lo “saludable”

El equipo de investigación se propuso abordar estos desafíos desarrollando alimentos sin gluten que también estén libres de alérgenos comunes, como la leche, la soja, el maní, y el huevo. Esto implica formular productos utilizando ingredientes alternativos que mejoren su calidad nutricional. 

Lo primero que hicieron las investigadoras fue analizar los productos libres de gluten. Relevaron comercios y dietéticas de CABA. Los productos incluían premezclas para cocinar pizzas, bizcochuelos, galletitas y pan, así como alimentos dulces y salados ya elaborados: medialunas, budines, galletitas, barras de cereales, fideos, panes y tostadas.

Los hallazgos revelaron que muchos de estos productos comerciales carecen de una cantidad significativa de fibra y de proteínas, a la vez que contienen cantidades considerables de grasa. Sin embargo, al incorporar ingredientes no tradicionales, y reemplazar las grasas, es posible mejorar su perfil nutricional. 

Entre las alternativas que propone el equipo de investigación se encuentra la incorporación de ingredientes con alto valor nutritivo, como la harina de teff, la harina de lupino, la proteína de arveja y la inulina. También la sustitución de grasas saturadas por aceites de mejor calidad, como el aceite de soja. Y sumarle el enriquecimiento con vitaminas y hierro, algo que en la harina de trigo está garantizado con una ley a nivel nacional, pero que no existe para las premezclas y harinas libres de gluten.

Como parte del trabajo de investigación, desarrollaron un método innovador para detectar alérgenos, lo que puede mejorar la accesibilidad de alimentos seguros para aquellos con restricciones dietéticas. Este método es más económico que los kits comerciales existentes. Fue desarrollado por la Dra. Karina Cellerino como parte de su tesis doctoral, y permite identificar la presencia de proteínas de soja, huevo, maní y leche en matrices con harinas libres de gluten.

A la vez, el proyecto siempre activo de la Cátedra de Bromatología, va más allá de la investigación pura. Los resultados de la investigación del equipo no solo se publican en revistas científicas, sino que también presentan un alto potencial para su transferencia a la industria alimentaria a través de colaboraciones con empresas y pymes. 

Cabe destacar que el equipo de la cátedra no solo se dedica a la investigación, sino también a la transferencia de conocimiento a través de cursos de grado y de posgrado en áreas como la caracterización de alimentos para fines especiales, la detección de alérgenos en alimentos y la legislación alimentaria.

Su compromiso con la educación y la difusión del conocimiento es fundamental para garantizar que los avances científicos lleguen a la sociedad y beneficien a la salud de las personas.